Kafe kültürünün Viyana’ya geliş hikayesi ve tarihi Viyana kafeleri

Tarihi Viyana kafeleri denince akla ilk olarak, Avusturya‘nın başkenti Viyana‘nın -özellikle de kış aylarında- kapılarında sonu gelmek bilmeyen insan kuyrukları eksik olmayan ve genelde bozulmamış dokuları ile bir zamanların entelektüel kesminin kendilerine mesken tuttukları, gerek Viyana tarihi gerekse de genel olarak Avusturya tarihi‘ne ışık tutan ve Viyana gezilecek yerler listesinin vazgeçilmezlerinden olan kültür enstitüleri gelir.

Viyana Kahvesi

Viyana kafeleri: Café Sperl. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Küçük mermer masaları, thonet sandalyeleri, locaları, askılarda okurlarını bekleyen sayısız çeşit gazeteleri, bilardo masaları, piyanoları ve birçok kahve çeşidinden sadece bir tanesi olan Viyana Kahvesi Wiener Melange‘ı bir bardak su eşliğinde gümüş renkli bir tepsi içerisinde masanıza getiren şık garsonlarının yanı sıra buralarda düzenlenen edebiyat günleri Viyana kafelerini diğerlerinden ayıran başlıca özelliklerindendir.

Viyana kafeleri

Viyana kafelerinin şık garsonlarından biri. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Café Schwarzenberg, Aralık 2016.

Avusturya UNESCO Komisyonu tarafından 2011 senesinde Avusturya’nın Manevi Kültür Mirası Listesi’ne alınan Viyana’nın kafe kültürü [2] ve bu kültürün Viyana’ya gelişinin II. Viyana Kuşatması ile bağlarışehrin en tanıdık bilindik bazı tarihi Viyana kafeleri ve bu kafelerde bulabileceğiniz kahve çeşitleri üzerine detaylıca bahsetmeden önce ilk olarak kahvehane kültürünün Viyana’ya geliş hikayesi ve Viyana’dan önce Avrupa’nın ilk kafesinin nerede açıldığına değinmekle işe başlayalım.

 

 Kahvenin Viyana’ya geliş hikayesi 

 

Konstantiniyye, II. Viyana Kuşatması ve Avrupa’nın ilk kahvehaneleri

Kahve, Arapça kökenli bir kelime olup, kökleri Etiyopya’nın Kaffa vilayetine dayanmaktadır. [1]

Viyana kafeleri

Viyana kahvesi Wiener Melange. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Café Sperl, Aralık 2017.

Günümüz itibarıyla kahve, gelişmiş ülkeler tarafından ihraç edilen petrolden sonra en önemli ikinci ticari ürün olma özelliğine sahiptir [3].

 

Kahvehane kültürü

Konstantiniyye’nin (İstanbul) ilk kahvehanesi 1554 yılında açıldı. O dönemler Osmanlı hakimiyeti altındaki Budapeşte’de de 1580 yılında bir kahvehane bulunmaktaydı. [1]

17. yy’ın ortalarında Konstantiniyye’den Avrupa’ya yayılan kahvehane kültürü buradaki ilk meyvelerini Venedik (1645), Londra (1652), Marsel ve Hamburg’ta (1671) verdi. Bu kültürün Viyana’ya ulaşmasının mazisi ise 17. yy’ın sonuna dayanmakta olup, II. Viyana Kuşatması ile sıkı bağlara sahip olduğu bilinmektedir. [1][3]

 

Viyana’nın ilk kafesi

Güzel Osmanlı Türkçesi konuşan, II. Viyana Kuşatması esnasında ve ilerleyen dönemlerde Avusturya adına Osmanlı saflarında ajanlık yapan 1640 İstanbul doğumlu Ermeni Johannes Diodato (Owanes Astouatzatur), 17 Ocak 1685 tarihinde Viyana’nın ilk kafesi ni açma ayrıcalığına sahip oldu. Böylece Viyana’nın ilk kafesi, şehrin birinci bölgesinde, Rotenturmstraße 14 numaralı binada bulunan Johannes Diodato’nun evinde açıldı. Bu bina günümüz itibarıyla ayakta değildir. [1], [4]

Viyana kahvesi

Viyana’nın ilk kafesini kuran Johannes Diodato’nun ismini taşıyan ve şehrin IV. bölgesinde bulunan parkın bilgilendirme levhası. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Mayıs 2018.

Viyana’nın dördüncü bölgesinde (=4. Bezirk), Viyana Teknik Üniversitesi‘ne birkaç dakika yürüme mesafesinde şahsın ismini taşıyan bir küçük park bulunmaktadır.

 

Viyana’nın ilk kafesi üzerine anlatılan yanlış hikaye

Kahvenin Viyana’ya geliş hikayesi üzerine birçok Türkçe kaynakta karşınıza hep aynı ve bilimsel olarak çürütülmüş o meşhur efsane çıkacaktır. Bu efsaneye göre Georg Franz Kolschitzky Viyana’nın ilk kafesini açan kişidir.

Peki nedir bu efsanenin aslı astarı? Öncelikle bu şahsın kim olduğunu anlamakla işe başlayalım.

 

Georg Franz Kolschitzky kimdir?

II. Viyana Kuşatması esnasında kuşatma altında bulunan Viyana şehrinden imparatorluk ordularına haber götürmek üzere para karşılığında bir haberci aranır. Daha önceleri Şark Ticaret Kumpanyası’nda tercümanlık yapmış olan ve Türkçe’yi çok iyi bilen Georg Franz Kolschitzky adında bir şahıs bu vazifeyi kabul eder.

Viyana kafeleri

Osmanlı kıyafetlerinde Avusturya adına ajanlık yapan Georg Franz Koltschitzky. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Viyana Şehir Müzesi, Kasım 2017.

Türk askeri kıyafetine giren Kolschitzky yanına aldığı Michailovitsch adındaki uşağıyla beraber Viyana’dan çıkıp Osmanlı askerlerinin arasından geçerek bir nehir kenarında bulunan başkumandanın karargâhına gider ve sağ salim geri dönmeyi başarır. Bu hizmetinin karşılığında para, Viyana’da bir ev ve vatandaşlık hakkı kazanır. [8]

Viyana kahvesi

Şehrin IV. bölgesinde bulunan ve Franz Georg Kolschitzky’nin ismini taşıyan sokağın levhası. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2018.

Viyana’nın 4. bölgesinde bir sokağa şahsın ismi verilmiştir.

Viyana kahvesi

Georg Franz Koltschitzky’nin isminin verildiği sokağın köşesinde bulunan anıtı. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Viyana, Aralık 2018.

Bir zamanların Grand Café Zwirina’nın sahibi kafenin girişinin hemen üzerine Kolschitzky’nin onuruna bir heykel diktirmek ister. Böylece bugünkü Koltschitzky sokağının Favoritenstraße ile birleşen köşesinde Türk kıyafetlerinde kahve sunan ve II. Viyana Kuşatması’nın 202. yıl dönümü olan 12 Eylül 1885 tarihinde açılan bir Kolschitzky heykeli yerini almıştır. Heykelin ayak hizasında etrafında kalkan, ok, ve balta gibi dönemin Osmanlı savaş malzemeleri bulunan bir kahve çuvalı dikkati çekmektedir. [5]

Kökenleri nedeniyle her iki halk tarafından da sahiplenen Kolschitzky, milliyetçi nedenlerden dolayı Polonlar ve Ukraynalılar arasında büyük bir krize yol açmıştır. [5]

 

Peki nedir bu Kolschitzky efsanesinin aslı?

Kolschitzky kendi reklamını yapmayı çok iyi bilen bir şahıs olarak, II. Viyana Kuşatması esnasındaki bu macerasını abartılı bir şekilde kaleme aldırır ve bu yazıya kendi resmini de ekleterek bunu geniş kitlelere yaymayı başarır. Hizmetlerine karşılık aldığı ödül hakkında şu hikayeyi uydurur:

1683 İkinci Viyana Kuşatması’ndan sonra Osmanlıların geride bıraktıkları 300 çuval kahvenin ne olduğu ve ne işe yaradığı anlaşılamamış, daha önce Şark Kumpanyası vasıtasıyla İstanbul’da bulunan ve kahveyle tanışıklığı olan Georg Franz Kolschitzky bu çuvalların kendisine verilmesini istemiştir. Domgasse 6 numarada Viyana’nın ilk kafesini açarak ve buranın çok küçük olması nedeniyle başka bir yere taşınmıştır. Hikayeyi süsleme adına II. Viyana Kuşatması esnasında şehir komutanı olan Starhemberg ve Türklere savaş meydanlarında çok çektiren Prens Eugen’in kafesinde sık sık boy gösterdiklerini de bu efsaneye eklemiştir. [7]

Bu efsane Karl Teply tarafından bilimsel olarak çürütülmüştür. [7]

Viyana kahvesi

Georg Franz Koltschitzky’nin doğduğu ve öldüğü varsayılan ev. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Domgasse 8, Viyana, Ekim 2018.

Kolschitzky’yi bir Polon olarak sahiplenen Polonyalı pastaneciler birliği 6 Eylül 1983 tarihinde Kolschitzky’nin doğduğu ve öldüğünü varsaydıkları Domgasse 8 numarada bulunan evin girişine aşağıdaki levhayı astırırlar. [9] Peki ama Polonların astırdıkları bu levhayla asıl hedefleri neydi?

Viyana kahvesi

Domgasse 8 numarada bulunan Georg Franz Koltschitzky’nin evinin kapısındaki tabela. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Viyana, Ekim 2018.

1983 yılında, II. Viyana Kuşatması’nın 300. yıl dönümü münasebeti nedeniyle Polonlar Viyana’nın umuma açık alanlarında bazı levhalandırma ve anıt dikme girişimlerinde bulunurlar. Burada amaç, Viyana’yı Osmanlı’nın ve dolayısıyla da Müslümanların elinden kurtarmak için yardıma gelen ordunun başındaki Polon Kralı Jan III. Sobieski’nin ve böylece Polonların 300 yıl önce Hristiyanlığın kurtuluşundaki paylarına vurgu yapmaktır. Asıl amaçları ise 1683 zaferini Sovyet emperyalizminin üstesinden gelebilmek ümidiyle bağdaşlaştırarak, kendilerini Hristiyan Batı’nın bir parçası olarak teşhir etme arzularıdır. [9]

1686 senesine gelindiğinde II. Viyana Kuşatması‘ndaki hizmetlerinden dolayı üç şahsa 20 sene boyunca vergiden muaf bir şekilde kafe işletme ayrıcalığı tanınır. Bu şahıslardan biri olan Georg Franz Kolschitzky yukarıda da bahsettiğimiz üzere uzun bir süre Viyana’nın ilk kafesini açan kişi olarak bilinecek ve daha sonraları bunun sadece bir yanılgıdan ibaret olduğu anlaşılacaktır. [3]

İmparator I. Leopold tarafından 1697-1700 yıllarında dört kişiye daha kafe işletme ayrıcalığı verir. Bu sayı 1714’te 11, 1737’te 37 derken 1819 yılında 150’ye ulaşır. 1937’da ise Viyana kafeleri nin sayısı tam olarak 1271’tir. [1]

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Konzertcafé Schwarzenberg’te klasik müzik konseri. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Nisan 2018.

1788 senesine gelindiğinde Martin Diegand tarafından açılan Café Bellevue Viyana’nın ilk konser kafesi (=Wiener Konzertcafé) olur ve bunun neticesinde Mozart, Beethoven, Johann Lanner ve Johann Strauß gibi ünlü isimler Viyana kafeleri nin daimi misafirleri arasına eklenirler. [3]

İlk başlarda Viyana kafelerinin tek müşterileri erkekler olmakla beraber, ancak 1840’dan itibaren bayanlar da ziyaretçiler kervanına katılırlar. [1] 1840 yılına kadar Viyana kafelerinde -mutfakta kimselerin dikkatini çekmeden çalışanların haricinde- göz önünde bulunan tek bayan çalışan ise Almanca’da “Sitzkassierin” olarak tabir edilen ve hemen girişte bulunan kasaya bakan bayan çalışandır.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Central. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Nisan 2018.

Biedermeier dönemi kafe kültürü için parlak bir zamanın yaşanması anlamına gelir. Bu dönemde Viyana kafeleri lüks aynalar, avizeler ve hatta gümüş çatal bıçak takımları ile süslenir.

1950 senesinde düşük maliyetle hazırlanabilmesi nedeniyle düşük fiyata satılabilen Espresso‘nun Viyana‘ya adım atmasıyla tarihi Viyana kafelerine bir rakip doğar.

Viyana’da kafe kültürünün korunması, geliştirilmesi ve aynı zamanda da ortak ilgi alanlarının dışa karşı savunulması adına 1956 senesinde Viyanalı Kahvehane Sahipleri Kulübü (=Klub der Wiener Kaffeehausbesitzer) kurulur. [6]

1983 senesinde kutlanan II. Viyana Kuşatması‘nın püskürtülmesinin yıl dönümü aynı zamanda bir kültür enstitüsü olan “Viyana’da kahvehane enstitüsünün 300. kuruluş yıl dönümü” olarak da kutlanmıştır.

 

 Tarihi Viyana kafeleri 

Kahvehane kültürünün Viyana’ya geliş hikayesine değindikten sonra şimdi de birkaç tarihi Viyana kafeleri ne sanal bir ziyarette bulunmaya ne dersiniz?

Café Griensteidl [10]

Café Griensteidl, Eczacı Heinrich Griensteidl tarafından 1844 yılında bir binanın birinci katında açılır ve 1847 Eylül’ünde Dietrichstein Sarayı’nın (=Dietrichsteinpalais) giriş katına taşınır.

Viyana Askeri Tarih Müzesi üzerine yazdıklarımda 1848 İhtilali’nde olayların Herrengasse’de (=Beyler Sokağı) başladığına değinmiştim. Bu nedenle de Café Griensteidl geçici olarak National Café (=Ulusal Kafe) ismini alır ve işçi liderlerinin buluşma noktasına dönüşür.

Edebiyatçı, Saray Tiyatrosu’na (=Burgtheater) yakın olması nedeniyle oyuncu ve sanatçılar ve farklı alanlardan dönemin ünlü isimlerinin uğrak noktasına dönüşen kafe, Café Grössenwahn (=Kafe Megalomani ya da Büyüklük Tutkusu) takma adını bile alır.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Greinsteidl. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

Dönemin ünlü kafesi olan Silbernes Kaffehaus’un sahibinin vefatından sonra eski parlaklığını yitirmeye başlaması sonucu, Heinrich Griensteidl bir iş adamının yardımıyla bu müşterileri Café Griensteidl’a çekerek, burayı Viyana’nın en tanınmış ve en çok ziyaret edilen kafesi haline getirmeyi başarır.

19. yy’da gazete ve dergilerin sınırlı sayıda bulunması nedeniyle, bir kafenin müşterilerine sunduğu mecmuaların sayısı aynı zamanda kalitesinin bir göstergesidir. 1856’da müşterilere sunulan farklı dillerde gazetelerin sayısını artırılması sonucu Café Griensteidl politikacı ve edebiyatçılar için bir cazibe noktası haline gelir.

Açılışından 50 yıl sonra, 1897’de kafenin bulunduğu bina yıkılınca Café Griensteidl tarihin tozlu raflarında yerini alır. Edebiyatçıların büyük bir kısmı Café Central’ı, bazıları Café Herrenhof ya da Café Museum’u kendilerine yeni oturma odası olarak seçerler.

Yıkılan binanın yerine yapılan yeni yapının giriş katı neredeyse bir asır sonra, 1990’dan itibaren yeni Café Griensteidl’a ev sahipliği yapmaya başlasa da, hiçbir zaman eski Griensteidl’ın sahip olduğu konuma ulaşamamıştır.

Avusturyalı Türk iş adamı Attila Doğudan’ın sahibi olduğu ve aralarında THY dahil olmak üzere birçok hava yolu şirketinin yemek ihtiyacını karşılayan Do&Co tarafından işletilen Café Griensteidl’ın, mülkiyetin sahibi tarafından kiranın sürekli yükseltilmesi gerekçesiyle 2017 yılında kapısına kilit vurulur.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Climt. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ekim 2018.

Günümüz itibarıyla Café Klimt adı altında tarihi Viyana kafelerinin ruhundan uzak, popüler kafe tarzında hizmet vermektedir.

 

Café Central [10], [13]

“Kafeler vardır ve Café Central vardır” sloganından yola çıkan Café Central, turistler tarafından Viyana’nın en çok ziyaret edilen kafelerinden bir tanesi olma özelliğine sahiptir. 

Viyana kafeleri

Café Central’ın bulunduğu Ferstel Sarayı’nda bulunan pasaj. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

Bir zamanlar Avusturya-Macaristan Bankası’na ev sahipliği yapmış olan ve Mimar Heinrich Ferstel tarafından neo-rönesans stilinde tasarlanan Ferstel Sarayı’nın bir köşesinde bulunan kafe, 1868 yılında açıldı.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Central. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

Yukarıda Café Griensteidl’dan bahsederken, açılışından 50 yıl sonra bulunduğu binanın 1897’de yıkılması nedeniyle kapandığından bahsetmiştik. O döneme kadar Café Griensteidl’ın yollarında mekik dokuyan entelektüel kesimin 1897’den itibaren kendilerinden “Centralist” olarak bahsedilen Café Central müdavimleri arasına katılmasıyla altın çağını yaşamaya başladı. 22 farklı dilde ziyaretçilerin hizmetine sunulan mecmualar şüphesiz ziyaretçiler açısından kafenin en önemli cazibe noktasıydı.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Central. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Nisan 2018.

“Centralistler” arasında ayrı bir yere sahip olan, 1907 yılında burada çekilmiş olduğu fotoğrafındaki pozundan esinlenerek yapılan maketiyle kafenin hemen girişinde sizi karşılayan Peter Altenberg’ten başkası değildir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Central. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Nisan 2018.

1947 yılında kapatılan Café Central’ın bulunduğu bina kaderine terk edilir. 1975 yılında Anıtlar Dairesi (=Denkmalamt) burayı koruma altına alarak yıkımına engel oldu. Akabinde gerçekleştirilen rehabilitasyon çalışmaları sonucunda 30 Ekim 1986’da orjinal halinden farklı bir şekilde kapılarını müşterilerine tekrar açtı. Açılışından sonraki bir dönem Avusturya Devlet Televizyonu’nun (ORF) haftalık kültür programlarına ev sahipliği yapması popüleritesini artırdı.

Kendisiyle Viyana’da yaşamak konulu bir söyleşi yaptığımız Ali Çiçek kişisel blogunda Café Central hakkında güzel ve detaylı bir yazı hazırlamış. Okumanızı tavsiye ederim:

Keyif ve At(s)alet Enstitüsü: Cafe Central

 

Café Museum [12]

Viyana Devlet Opera Binası‘nın neredeyse yanı başında, Viyana Teknik Üniversitesi‘ne ise sadece birkaç dakika yürüme mesafesinde bulunan Café Museum güzel ama açıkçası bir o kadar da yüksek fiyatlı bir kafe.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Museum’un dıştan görünüşü. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

1899 yılında Operngasse’de bir kafenin iç düzenlemesi yapma görevini alan Adolf Loos’ın aklında sadece mermer masalar ve thonet sandalyeleri olan ve mümkün olduğunca basit ve sade bir dekorasyonun yanı sıra tipik bir Viyana kafesinin vazgeçilmezleri arasında bulunan gösterişli avizelere sahip olmayan bir mekân ortaya çıkarabilmek fikri vardır. Bu noktada akıllara gelen tek soru ise Viyanalıların bu kadar sadeliği sevip sevemeyecekleridir.

Sanat eleştirmeni Ludwig Hevesi’nin açılışından sonra Café Museum hakkında yazdıkları sonucu kafeye yeni bir isim bulunmuştur: Nihilizm (Nihilismus).

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Museum. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Birçok Viyanalı için yeni bir tarza sahip bu kafe aşırı soğuk ve zevksizdir. Sadece kendilerine bu yeni kafeyi mesken tutan sanatçı ve müzisyenler tarafından beğenilir Café Museum. Kafenin; Viyana Devlet Opera Binası, Viyana Güzel Sanatlar Akademisi (Akademie der bildenden Künste Wien) ve Secession’un çok yakında bulunmasında bunun payı büyüktür.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Museum. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Açılışından 20 yıl sonra bir hayli yıpranan mobilyaların da etkisiyle kafeyi baştan aşağı yenileme çalışmaları için Josef Zotti görevlendirilir. Kafenin yeni tarzının çok beğenilir. Buna rağmen, 2003 senesinde her şeyin Adolf Loos’un ilk baştaki orjinal versiyonuna tekrar geri döndürülmesi sonucu Viyanalılar bu soğuk ve ruhsuz mekânı turistlere bırakırlar, ta ki 2009 senesinde kapısına kilit vurulana kadar.

Kafenin yeni işletmecileri insanların ne istediklerinden emin bir şekilde Josef Zotti’nin arşivin tozlu raflarında çürümeye terk edilen planlarına uygun olarak Café Museum’u yeniden yapılandırma işlemlerine başlarlar. Sonuç olarak Viyanalılar ‘müzelerine’ geri dönerler.

 

Café Sperl [10], [14]

Planları, görkemli Ring Bulvarı’nın mimarları Gross ve Jelinek tarafından çizilen ve 1880 senesinde ismini kafenin ilk sahibi Jakob Ronacher’dan alan Café Ronacher açılır. Aynı sene içerisinde Sperl Ailesi tarafından devralınan kafenin ismi Café Sperl olarak değiştirilir. 1968’e kadar bu aile tarafından işletilir.

Bir zamanlar bu kafenin müşterileri öyle bir defa gelip bir defa gelmeyen cinsten değildir; mimarlar, sanatçılar, müzisyenler, oyuncular, ve şarkıcıların yanı sıra bazı rütbeli subaylar da Café Sperl’de âdeta “yaşarlar”.

Arşidük Josef Ferdinand, Karl Ferdinand’ın ve –Viyana Askeri Tarih Müzesi üzerine yazdıklarımda bahsettiğim üzere 1914 senesinde Arşidük Franz Ferdinand’ın Saraybosna’da öldürülmesine hemen savaşla karşılık verilmesi taraftarı olan- Generalkurmay Başkanı Conrad von Hötzendorf gibi isimler de Café Sperl’in daimi misafirleri arasındalardı.

Viyana Kahvesi

Viyana kafeleri: Café Sperl. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

22 Mayıs 1897 tarihinde Secession‘u kuracak olan Yediler Kulübü (=Siebener-Club) yine bu kafede kurulur. 

1968’e gelindiğinde kafe el değiştirir. 1983’te, 100 yıl içerisinde oluşan atmosferin tarihin tozlunda kaybolup gitmemesi gerektiği gerekçesiyle, Anıtlar Dairesi (=Denkmalamt) ile işbirliği içerisinde orjinal dokusuna sadık kalınarak restore edilir.

Viyana Kahvesi

Viyana kafeleri: Café Sperl. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Café Sperl aynı zamanda tarihini ödüllerle süslemiş bir Viyana kafesidir:

  • 1988: Ünlü İngiliz eleştirmen Roy Ackermann tarafından 200 kafe arasından Avrupa’nın en iyisi seçildi (=Coffehouse Of The Year)
  • 1998: Avusturya’nın en iyi kafesi
  • 1999: “Tafel-spitz” isimli kafeler arası değerlendirmede birincilik
  • 2004: Altın Kahve Çekirdeği Ödülü (=Die Goldene Kaffebohne)
  • 2012: Altın Kahve Cezvesi Ödülü (=Die Goldene Kaffekanne).

Öğrencilik dönemimde pazar günleri birçok defa ders çalışmaya gittiğim Café Sperl benim için Viyana’nın en güzel kafesi olma özelliğine sahip.

 

Café Hawelka [10], [15]

Café Hawelka’nın sahipleri Leopold Hawelka ve eşi Josefine’nin hikayeleri 1 Aralık 1936 tarihinde düğünlerinden bir gün sonra Café Alt Wien’in işletmeciliğini üstlenmeleri ile başlar. Üç sene sürecek sonra kafeyi satın almak isteseler de fiyatı yüksek bulmaları nedeniyle bir diğer alternatife yönelmek zorunda kalırlar.

1939 yılında bugün Café Hawelka olarak tanıdığımız Viyana’nın birinci bölgesinde Dorotheergasse’de bulunan Café Ludwig’i devralırlar. Araya girecek Rusya’da beş yıllık zorunlu askerliğin ardından 1945 senesinde ikinci bir açılış gerçekleştirilir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Hawelka. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

O zamanlar kahve Josefine tarafından Leopold Hawelka’nın Viyana Ormanı’ndan (=Wienerwald) topladığı odunların ateşinde pişirilir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Hawelka. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

1950’lerde Café Hawelka, genç yazarlar, ressamlar ve mimarlar tarafından entelektüellerin buluşma noktasına dönüşür.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Hawelka’nın hikayesini anlatan kitap. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

Leopold Hawelka’nın torunları olan üçüncü nesil Hawelka’lar tarafından işletilen kafe üzerinde yazılan kitap hem kafenin hem de ünlü ziyaretçilerinin tarihine ışık tutmaktadır.

Café Hawelka’nın ilk günlerinde olduğu üzere günümüz itibarıyla da akşam saatlerinde taze çıkan Buchtel ismindeki hamurdan yapılma tatlılarının kokusu kafeyi sarmaktadır.

 

Café Gloriette [10], [16]

Viyana’nın en çok ziyaret edilen turistik yeri olan Schönbrunn Sarayı‘na yolunuz düşecek olursa Zafer Takı’nın (Gloriette) bulunduğu ve saraya bakan tepeye çıkmak isteyebilirsiniz. Bunun sebebi ise hem buradan seyredebileceğiniz harika manzara ve hem de bu tarihi mekanın içerisinde bulunan ve günümüz itibarıyla Viyana’nın en güzel kafelerinden birine dönüştürülen Café Gloriette’de yorgunluk kahvesi içebilmenizdir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Zafer Takı ve içerisinde bulunan Café Gloriette, Schönbrunn Sarayı. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Mayıs 2015.

1775 yılında İmparatoriçe Maria Theresia döneminde “Şöhretin Mührü” (Ruhmestempel) olarak yaptırılan Zafer Takı’nın (Gloriette) cephesinin ortasında bulunan üç kemer ilk defa 1780 yılında cam pencerelerle kaplanarak burası bir ziyafet ve kutlama salonuna dönüştürülür. İmparator I. Franz Joseph burayı kahvaltı salonu olarak kullanmıştır.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Zafer Takı ve içerisinde bulunan Café Gloriette, Schönbrunn Sarayı. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Şubat 2018.

1945 yılında II. Cihan Harbi esnasında Zafer Takı’nın doğu kanadı bombardımanlardan nasibini alarak ağır hasara uğramış ve 1947 yılında aslına uygun olarak yeniden inşa edilmiştir.

1995 yılında meşakkatli restore çalışmaları gerçekleştirilmiş ve cam pencereler orjinaline uygun olarak yeniden yapılmıştır. 1996 yılında Café Gloriette’nin kapıları ziyaretçilere açılmıştır. Café Gloriette’yi diğer birçok Viyana kafeleri nden ayıran en önemli özelliği kendinizi aciz hissettirecek büyüklükteki pencerelere ve ince el işçiliğine sahip süslemeli dev bir tarihi salonda kahvenizi yudumlama imkânına sahip olmanızdır.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: İçinde Café Gloriette’nin bulunduğu Zafer Takı’nın devasa pencereleri, Schönbrunn Sarayı. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Şubat 2018.

İstediğiniz takdirde belirli bir ücret karşılığı Café Gloriette’nin çatısında bulunan platforma çıkarak, Schönbrunn Sarayı ve Viyana’nın eşsiz manzarasını daha yüksek bir noktadan seyredebilirsiniz.

 

Café Schwarzenberg [10], [17]

Avrupa’nın en görkemli bulvarlarından biri olan Viyana’nın Ring Bulvarı üzerinde bulunan ve sayıları bir zamanlar 30’u bulan kafeler arasında en eskisi olma özelliğine sahip Café Schwarzenberg, 1861 yılında Johanna ve Raimund Hochleitner çifti tarafından Café Hochleitner adı altında kuruldu ve zamanla Café Sperrer oldu. Hemen karşısında bulunan ve 1867 senesinde açılan Schwarzenberg Anıtı’ndan aldığı ismine ise ancak 1902 senesinden sonra kavuştu.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Schwarzenberg. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

1938 yılında Avusturya’nın Nazi Almanyası’na bağlanmasının ardından Café Schwarzenberg’in ismi “Café Deutschland” olarak değiştirildi (Deutschland=Almanya). 1945 senesinden sonra kafenin hemen karşısında bulunan Hotel Imperial’da kalan birçok Sovyet subay kafenin müşterileri arasına katılmışlar ve kutlamalar için burayı tercih etmişlerdi.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Schwarzenberg. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Nisan 2018.

1978 senesinde Café Schwarzenberg’in sahibinin burayı kapatıp bir oto galericisine satmak istemesi sonucu dönemin Viyana Belediyesi Kültür Dairesi sorumlusu ve sonraları Belediye Başkanı olacak olan Dr. Zink’in olaya el atar ve bu kültür manevi mirası satın alınarak restore edilir ve 1980 senesinde yeni işletmecisine devredilir.

 

Café Mozart [10], [18]

Yolunuz şehrin âdeta kalbinde bulunan dünyanın en büyük grafik koleksiyonlarından biri olan Albertina‘ya düşecek olursa, çıkışta hemen yakınlarda bulunan bir tarihi Viyana kafesinde bir Viyana Kahvesi Melange içmek isterseniz en yakın adreslerden biri yolun hemen karşı tarafında bulunan Café Mozart olabilir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Albertina’nın hemen karşısında bulunan Café Mozart. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Kafenin geçmişi başka bir isim altında kurulduğu 1794 senesine dayanmaktadır. Bulunduğu binanın 1882 yılında yıkılıp yerine yapılan yeni yapıda yeni bir kafe de kendine yer bulur.

Viyana Devlet Opera Binası‘nın hemen birkaç adım ötesinde bulunmasının da bunda büyük bir etkisi olacak ki, 1920’lerde Filarmoni Orkestrası ve Devlet Opera Balesi’nin üyeleri bu kafeyi kendilerine mesken tutmaya başlarlar.

1929’da yeni sahibi Yahudi Oskar Hornik tarafından devralınan kafe bugünkü ismine kavuşur: Café Mozart!

Avusturya’nın Nazi Almanyası’na bağlanmasının ardından Nisan 1938’de kafenin sahibinin darp edilmesinin arkasında farklı bir plan yatmaktadır: Café Mozart’ı değerinin çok daha altında başka bir aileye devretmeye ikna etmek ve öyle de olur.

1948 yılında kafenin gerçek sahibine iade işlemleri gerçekleştirilse de, yeni bir başlangıç için hiç de uygun bir zaman değildir. II. Cihan Harbi sonrası gücünün neredeyse son demlerinde olan ve yaşam mücadelesi içerisinde olan halk için kafe ziyaretleri altından kalkılamayacak bir maddi yük anlamına gelmektedir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Albertina’nın hemen karşısında bulunan Café Mozart. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Graham Greene, anılarında, kaleme aldığı The Third Man (Üçüncü Adam) isimli romanında bahsettiği “Café Old Vienna”nın aslında Café Mozart olduğunu belirtmektedir.

Roman, yönetmen Carol Reed tarafından beyaz perdeye uygulanmış ve ünlü film müziği ise Avusturyalı Anton Caras tarafından bestelenerek kanuna benzeyen telli bir Alman halk çalgısı olan Zither ile seslendirilmiştir. Yönetmenin buraya aşık olması nedeniyle Café Mozart’ı set olarak da kullandığı film, beyaz perdenin en iyi 100 eseri arasında gösterilmektedir. Filmin bir bölümü ise bugün turlar eşliğinde gezme imkânına sahip olduğunuz Avrupa’nın ilk düzenli kanalizasyon sistemi olan Viyana’nın kanalizasyonlarında geçmektedir.

1985’te dünyanın farklı metropollerinde faaliyet gösteren dev alışveriş merkezi zinciri Japon Mitsukoshi tafından işletilmeye başlanan Café Mozart, istenilen maddi başarı yakalanamayınca 1993 yılında Querfeld Ailesi’ne satılmış ve bir Viyana kafesi tarzına uygun olarak restore edilmiştir.

 

Café Jelinek

İşletmecilerinin orjinal bir Viyana kafesi olarak nitelendirdikleri Café Jelinek, ilk bakışta diğer emsalleri gibi pek çekici ve bakımlı olmayan ve âdeta zamanın durduğu bir kafe olarak dikkat çekse de, kesinlikle kasıntıdan uzak ve rahat bir mekân olarak nitelendirilebilir. Demem şudur ki, eğer Viyana’da hem tarihi hem de gerçek manada “eski” bir kafe arıyorsanız, Café Jelinek tam size göre.

viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Jelinek. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ocak 2018.

Sigara dumanından gözükmeyen duvar kağıtlarının desenleri, kış aylarında Viyana’nın o meşhur soğuk rüzgarını kafenin içerisinde hissettiren eski pencereleri, dövme demirden (Schmiedeeisern) yapılan dikkat çekici sobası ve bakımsız her bir köşesi size kendinizi Viyana’nın en “eski” kafesinde hissettirmeye yetip de artacaktır.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Jelinek iç görünüşü. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ocak 2018.

Bir de sabırlı olmakta fayda var; Cafe Jelinek’te sipariş verebilmeniz de, siparişin masınıza gelmesi de ömrünüzden ömür çalabilir.

 

Café Sacher

İşin ilginç tarafı şudur ki, yıllardır Viyana’da yaşayan ve tarihi Viyana kafeleri nin neredeyse her birinde en az bir kahve içmiş bir şahıs olarak, içerisini tek merak etmediğim kafe, Café Sacher oldu.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Sacher’da sıradan bir gün. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Neredeyse her bir turistik rehberde yere göre sığdırılamayan ve Viyana mutfağı nın en meşhur pastalarından biri olan Sacher Torte’ye ismini veren bir kafenin, insanın yaşadığı şehirde ve üstelik evine birkaç dakika yürüme mesafesinde bulunmasına rağmen nedense hiç merak etmemesinin sebebini anlamak biraz zor olabilir ama gerçekler bundan ibaret.

Kim bilir, belki de yukarıdaki fotoğrafa bakınca bana hak vermek isteyebilirsiniz.

 

Demel Hofzuckerbäcker [20]

Pastaneci Ludwig Dehne 1786 yılında Michaelerplatz’da Eski Saray Tiyatrosu’nun sahne girişinin hemen karşısında bir pastane açar. Daha ilk yıllarında başarılı bir grafik çizmeye başlayan pastane, ilerleyen yıllarda sarayın resmi tedarikçisi olur ve rakipsiz olarak Saray Tiyatrosu’na sipariş hazırlama hakkına sahip olur.

İlerleyen dönemlerde çırak Christoph Demel’e devredilen pastane, 10 yıl sonra şahsın oğulları Joseph ve Karl tarafından, “Ch. Demel’s Söhne” (Christoph Demel’in Oğulları) ismi altında işletilmeye devam edilir.

İmparator Franz Joseph’in eski şehir surlarını yıktırma kararı sonucu Eski Saray Tiyatrosu ve komşu binaları da bu karardan nasibini alarak yıkılır ve Demel Kardeşler 1887 yılında Kohlmarkt’a taşınırlar.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café & Pastane Demel. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Demel, yeni yeri olan Kohlmarkt 14 numarada kapılarını açtığı 9 Ekim 1888 tarihinden bu yana 130 yıldır müşterilerine hizmet vermektedir. 2002 yılına gelindiğinde Avusturyalı Türk iş adamı Attila Doğudan’ın sahibi olduğu Do&Co tarafından devralınarak eski tarzda hizmet vermeye devam edilir.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Demel. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

200 yıldan fazla bir süredir sadece bayan personelin servis ve satış yaptığı Demel’in giriş katında bulunan imalathanede pasta ustalarının sanatlarını icra etmelerine bir cam vitrin arkasından canlı olarak tanıklık edebilirsiniz. 

Üst katında bulunan kafede ise kahvenizin yanında yapılışını seyrettiğiniz pastaların tadına bakabilirsiniz.

 

Café Landtmann

Café Landtmann Viyana’nın görkemli Ring Bulvarı üzerinde, Viyana Üniversitesi, Viyana Belediye Binası, Avusturya Parlamento Binası, Başbakanlık ve Cumhurbaşkanlığı konutlarına birkaç dakika yürüme mesafesinde bulunması nedeniyle özellikle de politikacılar tarafından sık ziyaret edilen tarihi Viyana kafeleri nden biri olma özelliğine sahip.

Viyana kafeleri

Viyana kafeleri: Café Landtmann’ın dıştan görünüşü. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2018.

 

Viyana Kahvesi Wiener Melange ve diğer kahve çeşitleri [19]

Viyana kafelerinde bulabileceğiniz 40’dan fazla kahve çeşidinden bazılarını açıklamaları eşliğinde aşağıda bulabilirsiniz.

Espresso

İtalyanların ünlü kahvesi Espresso Viyana kafeleri nde bulabileceğiniz kahve çeşitlerinden sadece bir tanesi.

Viyana Kahvesi

Café Demel’de “Espresso”. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

Peki Espresso ve Viyanalı Mokka arasındaki farkı hiç merak ettiniz mi? O halde buyrun:

 

Mokka ya da Schwarzer

Espresso gibi hazırlanan sert kahve. Tek farkı biraz daha fazla suyla yapılmasıdır.

Kleiner Schwarzer” isterseniz küçük, “Grosser Schwarzer” isterseniz büyük fincanda (double) servis edilir.

 

Brauner

Braun = Kahverengi. Mokka’ya katılan kaymak (Obers) sonucu oluşan kahverengi renk nedeniyle bu ad verilir. Ayrı küçük bir porselen sürahi içersinde gelen kaymağı istediğiniz miktarda kahvenize katarak sertliğini kendiniz ayarlarsınız.

Viyana Kahvesi

Café Schwarzenberg’te “Brauner”. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ocak 2017.

Küçük fincanda Kleiner Brauner, büyük fincanda ise großer Brauner.

 

Verlängerter

“Verlängern” Almanca’da “uzatmak” anlamına gelir. Fazladan ilave edilen su nedeniyle Mokka ‘uzatılmış’ olur ve böylece çok sert olmaz. Bazı kafelerde su ayrı servis edilir ve kahvenize kendiniz eklersiniz.

 

Melange

Melange Fransızca’da ‘karışım’ anlamına gelir. Karışım denmesinin sebebi ise kahveye (Mokka) köpürtülmüş süt katılarak yapılmasıdır. Kahve fincanının en üstüne süt köpüğünden oluşan bir katman ilave edilir.

Viyana kahvesi

Café Hawelka’da Viyana kahvesi “Wiener Melange”. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Ağustos 2017.

Viyana Kahvesi olarak da bilinen Wiener Melange (okunuşu: Viyna Melonj) fazladan köpürtülmüş süt katılarak yapılır ve Viyana’ya has olması sebebiyle “Wiener Melange” da (Viyanalı Melange) denir.

 

Melange ve Cappuccino arasındaki fark nedir?

Her ne kadar ilk bakışta pek dikkat çekmese de, büyük fark detayda gizlidir. Melange’ın Cappuccino’dan en belirgin özelliği, köpürtülmüş sıcak sütün yanı sıra bir de en üstüne eklenen ve süt köpüğünden oluşan bir katmana sahip olmasıdır.

 

Konuyla alakası nedeniyle yukarıda belirtilen üç kahve çeşidi üzerine şöyle bir espiri yapılmaktadır:

Üç arkadaş bir tarihi Viyana kafesine gider. Biri Wiener Melange, diğeri Cappuccino, bir diğeri de Brauner sipariş eder. Garson mutfağa gider ve seslenir:

Üç kahve!!

 

Kaisermelange

Büyük bir Mokka’ya daha önceden çırpılarak hazırlanan yumurta sarısı, bal ve konyak karışımının eklenmesiyle yapılır.

 

Franziskaner

Sıcak süt köpüğü değil de, kremşanti (Schlagobers) ile taçlandırılarak yapılan Melange.

 

Einspänner

Bir cam bardakta sıcak suyla uzatılan Mokka’nın üzerine bolca (bardağın ağzına kadar) kremşanti ilave edilerek hazırlanır.

 

Fiaker

Einspänner’a rom eklenerek yapılır ve cam bardakta servis edilir.

 

Kapuziner

Büyük (double) Mokka’nın üzerine kremşanti.

 

Kaffe verkehrt

Viyana Kahvesi

Café Jelinek’te “Kaffee Verkehrt”. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

“Ters (verkehrt)” kahve; 1/3 kahve, 2/3 sütten oluşur.

 

Türk Kahvesi (Türkischer Kaffee)

Viyana kafelerinden bulabileceğiniz birçok kahve çeşidinden bir tanesi ise Türk Kahvesi’dir ve cezvede servis edilir.

 

Viyana Kahvesi yanında ne yenir?

Avusturya Mutfağı tatlı bakımından bir hayli zengin bir mutfaktır. Özellikle de Avusturya pastanelerinde envari çeşit farklı tatlılar bulmak mümkündür.

Viyana Kahvesi Wiener Melange yanında en çok tercih edilen tatlı ise Avusturya Mutfağı’nın en bilinenlerinden ve bir nevi elmalı börek olan Apfelstrudel‘dir.

Viyana Kahvesi

Vanilya soslu Wiener Apfelstrudel. Fotoğraf: © Muratcan Gümüş, Aralık 2017.

 

Kaynakça

[1] Wien Geschichte Wiki: Kaffehaus. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/index.php?title=Kaffeehaus

[2] Österreichische UNESCO-Nationalkommission: Wiener Kaffehauskultur. Erişim tarihi 01.01.19. URL: https://www.unesco.at/kultur/immaterielles-kulturerbe/oesterreichisches-verzeichnis/detail/article/wiener-kaffeehauskultur/

[3] Austria-Forum: Das Wiener Kaffehaus. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://austria-forum.org/af/Heimatlexikon/Wiener_Kaffeehaus

[4] Viyana’da yaşamak. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.muratcangumus.com/viyanada-yasamak

[5] Avusturya Bilimler Akademisi: Favoritenstraße/Kolschitzkygasse, Kolschitzky-Denkmal. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.tuerkengedaechtnis.oeaw.ac.at/ort/kolschitzkydenkmal-ecke-favoritenstrasekolschitzkygasse/

[6] Klub der Wiener Kaffehausbesitzer. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: http://www.kaffeesieder.at/

[7] Wien Geschichte Wiki: Zur blauen Flasche. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Zur_blauen_Flasche_(1)

[8] Üstün, Cevat: 1683 Viyana Seferi. 2. baskı (Tıpkıbasım), Türk Tarih Kurumu, Ankara 2010.

[9] Kolschitzky Gedenktafel. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Kolschitzky-Gedenktafel

[10] Wien Geschichte Wiki. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Wien_Geschichte_Wiki

[11] Wikipedia: Wiener Kaffehaus. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Kaffeehaus

[12] Schaber, Susanne: Einspänner, Mokka und Melange – Wiener Kaffehäuser: Eine Verführung. 1. baskı, Insel Verlag, Berlin 2016.

[13] Café Central resmi internet sayfası. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.cafecentral.wien/

[14] Café Sperl | Die Geschichte. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: http://www.cafesperl.at/de-geschichte.html

[15] Tradition hat Geschichte. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: http://www.hawelka.at/cafe/de/geschichte/

[16] Café Gloriette resmi internet sayfası. Erişim tarihi: 01.01.19. URL:

[17] Café Schwarzenberg Geschichte. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.cafe-schwarzenberg.at/geschichte/

[18] Die Café Mozart Story. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.cafe-mozart.at/de/cafe-mozart/die-story.html

[19] Die Wiener Kaffespezialitäten. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: http://www.wiener-kaffeehaus.at/schmankerl-1.aspx

[20] Der Demel -Ein Wiener Märchen. Erişim tarihi: 01.01.19. URL: https://www.demel.com/de/der-demel/

 

Viyana kafeleri, Muratcan Gümüş, Ocak 2019.

Yorum Yap